Calabaza Confitada Crujiente, Helado de Pistacho, Pasta de Sésamo y Melada de Uva

Calabaza confitada crujiente
INGREDIENTES: Calabaza confitada – aprox. 20 unidades
  • 300 gr. óxido de calcio (cal viva)
  • 1,5 l. agua (nº 1)
  • 500 gr. calabaza (unos 30 trozos aprox.)
  • 1000 gr. azúcar
  • 600 gr. agua (nº 2)
  • 5 gr. zumo de limón
  • 2 clavos
Helado de Pistacho de Antep de cosecha temprana – 800 gr. aprox.
  • contenido de 1 Paco Jet
  • 250 gr. pasta pura de Pistacho de Antep
  • 600 gr. leche entera
  • Presentación de 1 ración
  • 3 unidades calabaza confitada
  • 20 gr. helado de Pistacho de Antep de cosecha temprana
  • 5 gr. pasta de sésamo triturada a mano
  • 5 gr. melaza de uva
  • 5 gr. pistachos recolecta temprana, pelados y tostados
  • 5 gr. semillas de cáñamo, tostadas
ELABORACIÓN: Calabaza confitada: 1- En un puchero alto colocar el óxido de calcio en el fondo, con mucho cuidado, y añadir el agua (nº1) poco a poco (conviene llevar gafas protectoras). Evitar aspirar el vapor que se desprenda. Dejar reposar el “agua de óxido de calcio” durante 24 horas hasta que la cal se fije y se separe del agua. 2- Con un cacillo retirar cuidadosamente el agua “clara” en la superficie y pasarla a un recipiente. 3- Pelar la calabaza y utilizar la carne junto a la piel. Partir la calabaza, sin forzar, en trozos de 3X2 cms. 4- Colocar los trozos de calabaza en el agua clara de cal. Presionar hacia abajo con una rejilla para que la calabaza esté totalmente sumergida. Asegurarse de que los trozos de calabaza no se peguen unos a otros. Es necesario que cada trozo de calabaza “respire” en el agua. 5- En un cazo mezclar el azúcar, el agua (nº2), zumo de limón y los clavos. 6- Mezclar con una varilla hasta que el azúcar se disuelva y llevar a un hervor suave. 7- Después de 24 horas de remojo, retirar los trozos de calabaza del agua de cal y lavarlos bien bajo el grifo de agua. 8- Introducir los trozos de calabaza en el almíbar a baja ebullición (inducción 3) y colocar una rejilla encima para asegurar que la calabaza esté completamente cubierta con el almíbar. 9- Durante la cocción retirar los trozos de calabaza del almíbar cada 30 minutos por espacio de 20 segundos para que se “oxigene” antes de continuar con la cocción. 10- Cocinar la calabaza durante 2 horas aproximadamente hasta que la superficie esté crujiente y obtenga un color dorado marrón translucido. 11- Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar la calabaza dentro del almíbar a temperatura ambiente. Conservar la calabaza dentro del almíbar a temperatura ambiente. Helado de Pistacho: Colocar la pasta de pistacho en un bol mediano. Añadir la leche poco a poco y batir bien. Pasar la mezcla a un recipiente Paco Jet. Congelar durante la noche. ACABADO Y PRESENTACIÓN 1- Trocear los pistachos. 2- Colocar los trozos de calabaza en el plato. 3- Distribuir 5 gotas de melaza de uva y otras 5 de la pasta de sésamo en el plato. 4- Espolvorear las semillas de cáñamo sobre la melaza de uva y la pasta de sésamo 5- Formar una raya con los pistachos troceados 6- Colocar el helado en forma de quenelle sobre los pistachos troceados