Couscous y Lomo de Orza

Ingredientes:

  • 1 o 2 tarros de lomo de orza Premium
  • Aceite de oliva con toque de trufa
  • Fondo de carne:
    • 4 dientes de ajo
    • 2 tomates troceados
    • Aceite de oliva
    • 1 rama de apio
    • 1 puerro
    • 1 zanahoria
    • 1 cebolla
    • 1 hoja de laurel
    • 1 ramita lemon grass
    • 1 rodajita de genjibre
    • 100ml vino blanco
    • 1L de agua o caldo de verduras
    • Restos de carne de cerdo
    • Sal y pimienta
  • Chalotas glaseadas:
    • 8 chalotas
    • 20gr mantequilla
    • 1 pizca de sal y pimienta
    • 150ml de fondo de carne
    • Azúcar
  • Couscous:
    • 150gr couscous
    • 150ml fondo de carne
    • 1 nuez de mantequilla (opcional)
    • Sal y pimienta
  • Setas de temporada:
    • 150gr de setas de temporada
    • Aceite de oliva
    • Sal y pimienta
  • Salsa india:
    • 1 cebolla pequeña
    • 1 diente de ajo
    • 6 pepinillos
    • 1/2L de fondo de carne
    • 4 tomates secos
    • 50gr de piñones o almendras
    • 1 hoja de laurel
    • 3 granos de cardamomo
    • Brotes de cilantro
    • Un poco de guindilla
    • Sal y pimienta
    • Aceite de oliva

Elaboración:

  • Fondo de carne: trocear las verduras y pochar en una cacerola con aceite, añadir los restos de carne y dorar ligeramente todo. Desglasar con vino blanco, cocinar hasta que evapore y añadir el caldo o agua. Cocer a fuego lento una hora y media.
  • Carne: preparar la cantidad que necesitemos de lomo de orza.
  • Chalotas glaseadas: En una sartén pequeña, poner las chalotas con la mantequilla, un poco de azúcar, sal y pimienta y cubrir con el fondo de carne. Cocinar a fuego lento unos 15 minutos y reservar.
  • Couscous: Dejar a remojo el couscous en agua fría y escurrir bien. Poner el fondo de carne a punto de sal y pimienta y hervir. Cuando esté bien caliente, agregar el couscous, retirar del fuego y dejar tapado 5 minutos. Después abrir y separar los granos con un tenedor (opcional echar una nuez de mantequilla).
  • Setas de temporada: Limpiar las setas con un paño húmedo (nunca – si es posible – pasar por agua las setas, ya que son como esponjas). En una sartén bien cliente ponerlas a tostar ligeramente y añadir el aceite de oliva.
  • Salsa india: En una olla con un poco de aceite de oliva rehogar por este orden: los granos de cardamomo y retirar. En ese aceite sudar la cebolla picada, piñones, los tomates, pepinillos, laurel, ajo, guindilla y poner el fondo de carne. Cocer a fuego lento 15 minutos y triturar. Sazonar al gusto.

Presentación

Sacar un taco del lomo de orza y laminarlo. Disponer en la base del plato couscous, encima setas salteadas y el lomo laminado. En un lado colocar las chalotas caramelizadas y en el otro la salsa india. Decorar con cilantro o perejil fresco picado.

Fuente: Top Chef | antena3.com