Ingredientes:
- 1 o 2 tarros de lomo de orza Premium
- Aceite de oliva con toque de trufa
- Fondo de carne:
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates troceados
- Aceite de oliva
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita lemon grass
- 1 rodajita de genjibre
- 100ml vino blanco
- 1L de agua o caldo de verduras
- Restos de carne de cerdo
- Sal y pimienta
- Chalotas glaseadas:
- 8 chalotas
- 20gr mantequilla
- 1 pizca de sal y pimienta
- 150ml de fondo de carne
- Azúcar
- Couscous:
- 150gr couscous
- 150ml fondo de carne
- 1 nuez de mantequilla (opcional)
- Sal y pimienta
- Setas de temporada:
- 150gr de setas de temporada
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Salsa india:
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 6 pepinillos
- 1/2L de fondo de carne
- 4 tomates secos
- 50gr de piñones o almendras
- 1 hoja de laurel
- 3 granos de cardamomo
- Brotes de cilantro
- Un poco de guindilla
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
Elaboración:
- Fondo de carne: trocear las verduras y pochar en una cacerola con aceite, añadir los restos de carne y dorar ligeramente todo. Desglasar con vino blanco, cocinar hasta que evapore y añadir el caldo o agua. Cocer a fuego lento una hora y media.
- Carne: preparar la cantidad que necesitemos de lomo de orza.
- Chalotas glaseadas: En una sartén pequeña, poner las chalotas con la mantequilla, un poco de azúcar, sal y pimienta y cubrir con el fondo de carne. Cocinar a fuego lento unos 15 minutos y reservar.
- Couscous: Dejar a remojo el couscous en agua fría y escurrir bien. Poner el fondo de carne a punto de sal y pimienta y hervir. Cuando esté bien caliente, agregar el couscous, retirar del fuego y dejar tapado 5 minutos. Después abrir y separar los granos con un tenedor (opcional echar una nuez de mantequilla).
- Setas de temporada: Limpiar las setas con un paño húmedo (nunca – si es posible – pasar por agua las setas, ya que son como esponjas). En una sartén bien cliente ponerlas a tostar ligeramente y añadir el aceite de oliva.
- Salsa india: En una olla con un poco de aceite de oliva rehogar por este orden: los granos de cardamomo y retirar. En ese aceite sudar la cebolla picada, piñones, los tomates, pepinillos, laurel, ajo, guindilla y poner el fondo de carne. Cocer a fuego lento 15 minutos y triturar. Sazonar al gusto.
Presentación
Sacar un taco del lomo de orza y laminarlo. Disponer en la base del plato couscous, encima setas salteadas y el lomo laminado. En un lado colocar las chalotas caramelizadas y en el otro la salsa india. Decorar con cilantro o perejil fresco picado.
Fuente: Top Chef | antena3.com