Ingredientes:

• 1 o 2 tarros de lomo de orza Premium
• Aceite de oliva con toque de trufa
• Fondo de carne:
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates troceados
  • Aceite de oliva
  • 1 rama de apio
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita lemon grass
  • 1 rodajita de genjibre
  • 100ml vino blanco
  • 1L de agua o caldo de verduras
  • Restos de carne de cerdo
  • Sal y pimienta
• Chalotas glaseadas:
  • 8 chalotas
  • 20gr mantequilla
  • 1 pizca de sal y pimienta
  • 150ml de fondo de carne
  • Azúcar
• Couscous:
  • 150gr couscous
  • 150ml fondo de carne
  • 1 nuez de mantequilla (opcional)
  • Sal y pimienta
• Setas de temporada:
  • 150gr de setas de temporada
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
• Salsa india:
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 diente de ajo
  • 6 pepinillos
  • 1/2L de fondo de carne
  • 4 tomates secos
  • 50gr de piñones o almendras
  • 1 hoja de laurel
  • 3 granos de cardamomo
  • Brotes de cilantro
  • Un poco de guindilla
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva

Elaboración:

• Fondo de carne: trocear las verduras y pochar en una cacerola con aceite, añadir los restos de carne y dorar ligeramente todo. Desglasar con vino blanco, cocinar hasta que evapore y añadir el caldo o agua. Cocer a fuego lento una hora y media.
• Carne: preparar la cantidad que necesitemos de lomo de orza.
• Chalotas glaseadas: En una sartén pequeña, poner las chalotas con la mantequilla, un poco de azúcar, sal y pimienta y cubrir con el fondo de carne. Cocinar a fuego lento unos 15 minutos y reservar.
• Couscous: Dejar a remojo el couscous en agua fría y escurrir bien. Poner el fondo de carne a punto de sal y pimienta y hervir. Cuando esté bien caliente, agregar el couscous, retirar del fuego y dejar tapado 5 minutos. Después abrir y separar los granos con un tenedor (opcional echar una nuez de mantequilla).
• Setas de temporada: Limpiar las setas con un paño húmedo (nunca – si es posible – pasar por agua las setas, ya que son como esponjas). En una sartén bien cliente ponerlas a tostar ligeramente y añadir el aceite de oliva.
• Salsa india: En una olla con un poco de aceite de oliva rehogar por este orden: los granos de cardamomo y retirar. En ese aceite sudar la cebolla picada, piñones, los tomates, pepinillos, laurel, ajo, guindilla y poner el fondo de carne. Cocer a fuego lento 15 minutos y triturar. Sazonar al gusto.

Presentación

Sacar un taco del lomo de orza y laminarlo. Disponer en la base del plato couscous, encima setas salteadas y el lomo laminado. En un lado colocar las chalotas caramelizadas y en el otro la salsa india. Decorar con cilantro o perejil fresco picado.

Fuente: Top Chef | antena3.com