Cómo preparar ensaladas compuestas

Si quieres realizar una ensalada compuesta, debes saber cómo realizarla. No basta con echar en un cuenco ingredientes a lo loco.

Existen tres tipos de ensaladas: simple, mixta y compuesta. Pero, ¿en qué se diferencia una ensalada compuesta de otra normal? La ensalada simple se basa en un único ingrediente principal con pocos acompañantes y la mixta es la unión de varias simples, combinando por ejemplo una base de lechuga con tomate y otros añadidos. En nuestro país se extendió la misma fórmula de ensalada mixta convirtiéndose en un clásico de los menús, con pocas variaciones en la clásica receta.

Una ensalada compuesta parte de la idea de combinar diferentes productos que se complementan entre sí, creando un plato equilibrado y armónico en varios sentidos. Una buena ensalada compuesta es nutricionalmente completa, colorida y vistosa, con cada ingrediente bien dispuesto sobre el plato, y, preferiblemente, separados. Normalmente se usan platos y no cuencos muy profundos, para poder desplegar los componentes sin que pierdan protagonismo.

La ensalada compuesta perfecta

Estas ensaladas están pensadas para poder funcionar como plato único, por lo que deben ser ricas en nutrientes, completas y con una buena variedad de ingredientes.

  • La base será una fuente o plato llano, como mucho ligeramente cóncavo, nunca cuencos profundos de paredes rectas.
  • No hay que mezclar ni remover, tampoco con el aliño. Los ingredientes se van depositando por separado, bien en porciones radiales, bien superponiéndolas ligeramente.
  • El acabado debe ser estéticamente bonito, elegante, aunque tampoco hay que complicarse con el emplatado.
  • Cada componente debe estar listo para pinchar y comer, así que todo debe estar bien pelado, troceado, cortado o picado, según su caso.
  • Lo ideal es ofrecer variedad y contraste de colores, texturas, tamaños y sabores, combinando ingredientes crudos con otros cocidos, asados o salteados.
  • Si se toma en compañía, es preferible usar una gran fuente plana junto con espátulas o cucharas de servir para que cada comensal lleve a su plato los ingredientes que más le gusten.
  • El aliño o salsa suele ser sencillo; con una vinagreta básica o simplemente buen aceite de oliva virgen extra y un toque de sal no hará falta nada más.
  • Para dar unidad al conjunto se pueden añadir hierbas frescas al final, bien repartidas.

Así se hace una ensalada compuesta

Base de hojas verdes o más colores

Siempre que no ocupen la mitad del plato como suele pasar en las ensaladas rácanas, una parte de “hojas” siempre es un buen punto de partida. Evita la monotonía y busca sabor, color y textura: hay vida más allá de la lechuga iceberg. Y no solo existe la lechuga, la rúcula o los canónigos, puedes usar coles, lombarda o repollo en crudo, radicchio, espinacas, berros, pamplinas… o directamente hierbas frescas como perejil, albahaca, cilantro, hierbabuena, etc.

Vegetales crudos y/o cocinados

Hortalizas o verduras, mejor si son de temporada. Dependiendo de lo que escojas puedes jugar con el corte o la presentación, pero ten en cuenta que nos interesa sobre todo su carácter fresco. Por ejemplo, tomate, zanahoria rallada, pimiento en bastones, rabanitos laminados, calabacín en medias lunas, hinojo o cebolla en juliana, apio en cubos o pepino. Podemos aprovechar las conservas, como unos espárragos, pimientos de Padrón o alcachofas, pero también los podemos cocinar nosotros mismos. Intenta que siempre queden al dente, conservando su color y parte de la textura. No siempre tienen que ser cocidos, unas verduras asadas o a la plancha también serán deliciosas en una ensalada.

Proteínas

No pueden faltar en un plato completo y las opciones son variadísimas. Desde el humilde huevo -cocido o escalfado- hasta las conservas y semiconservas de pescado o marisco, sin olvidar los aprovechamientos de carne o las opciones veganas. Pollo asado o a la plancha, anchoas, bonito en aceite, bacalao o salmón ahumado, boquerones, mejillones, gambas, berberechos, mojama, huevas, legumbres, quinoa, atún fresco, queso o un embutido de calidad son solo algunos ejemplos posibles.

Algo ácido y/o amargo

O una combinación de ambos sabores, en pequeñas dosis, añaden muchísimo sabor y animan el paladar, además de crear combinaciones muy interesantes con los demás ingredientes. Los encurtidos son la opción más fácil y obvia, y el abanico de opciones es enorme. Aceitunas de todos los tipos, pepinillos, conservas en vinagre o escabeche, alcaparras, limón en conserva o al natural…

Un toque dulce

Preferiblemente que también sea jugoso y refrescante. Podemos dar el toque dulce a través de los vegetales, como un buen tomate de temporada, maduro y dulzón, o fruta fresca de estación. Cebolla caramelizada, higos, boniato asado, semillas de granada o fruta en conserva natural son también buenas alternativas.

Contraste crujiente

Puede que ya tengamos ese punto de “crunch” con alguna verdura cruda, pero si enfatizamos el crujiente con otros ingredientes, mejor. Mis favoritos son los frutos secos y las semillas, tostados ligeramente, pero también sirven picatostes de pan, cebolla frita bien crujiente, chips de verduras, nachos, picos de pan, regañás, grissini, galletitas saladas, etc.

Como inspiración para empezar, puedes algunas de estas recetas como ejemplo para desarrollar tu propia ensalada compuesta. Recuerda que la clave está en el equilibrio y complementación de ingredientes, con un emplatado vistoso sin mezclar y combinando con cierta lógica los sabores.