Xaborea visita la fábrica de Ganaderos Manchegos

Fábrica Ganaderos Manchegos

La pasada semana Xaborea visitó las instalaciones de Ganaderos Manchegos viendo el proceso por el que pasan los quesos y el control de calidad que realizan antes de salir a la venta.

Os contamos el proceso de elaboración.

1.- Ordeño y Refrigeración de la leche El queso se fabrica a partir de leche cruda de oveja manchega. Esta es obtenida a diario por nuestros productores acogidos a la D. O. Queso Manchego mediante ordeño mecánico. La leche, previo filtrado es mantenida en tanques de refrigeración (4ºC) hasta su recogida diaria, para su posterior elaboración.

2.- Coagulación, corte de la cuajada y desuerado La leche se traslada a la cuba de cuajar, donde tiene lugar el proceso de coagulación utilizando un cuajo natural. Para este proceso la leche se calienta a 31 °C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos, la cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los del arroz. A continuación se somete la cuajada a un desuerado, agitando la misma y aumentando la temperatura con objeto de facilitar la eliminación del suero.

3.- Prensado, moldeado y salado La cuajada así obtenida se introduce en moldes cilíndricos micro perforados, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la “Flor” y la superficie lateral la “Pleita”. Durante esta operación se procede la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente. Posteriormente al “desmoldeado”. El queso es sumergido en un baño de agua y sal a durante aproximadamente 24 horas. Para este proceso se utiliza salmuera entre 16% y 18% de densidad, que determinará el tiempo de inmersión, dependiendo del tamaño del queso.

4.- Secado, maduración y mantenimiento Para finalizar, los quesos pasan a la cámara de secado donde perderán humedad para a continuación quedar situados en las cámaras de maduración en condiciones de temperatura y humedad controladas permitiendo la correcta maduración del Queso Manchego.