¿Picor y amargor con algunos aceites de oliva?

Cuchara_con_aceite
En muchas ocasiones, cuando probamos un Aceite de Oliva Virgen Extra, nos ha generado algo de picor y amargor. Cuando se produce esta sensación, pensamos que el aceite no está bueno y no es agradable en el paladar. Pero mucho más lejos de la realidad, el picor y el, son dos atributos característicos y positivos del Aceite de Oliva Virgen Extra.
Donde más se notan estos atributos, son los aceites de cosecha temprana y en determinados varietales.

Pero realmente, ¿qué significa que un aceite de oliva pique y amargue?

AMARGOR:

Cuando probamos un aceite y nos amarga en boca, se trata de un sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Los responsables químicos de este sabor son los compuestos fenólicos, su presencia o no en el aceite hará que este atributo se encuentre en mayor o menor intensidad.

Cuando están totalmente ausentes o hay poca cantidad de fenoles, los aceites son considerados dulces, o denominados como aceites frutados. Cuando la intensidad de amargo es alta, puede provocar cierto rechazo entre los consumidores, sin embargo, es un atributo muy positivo e indicativo de que el aceite se puede tardar más en consumir, es decir, tiene una mayor vida útil, ya que los compuestos fenólicos son unos poderosos antioxidantes con efectos  beneficiosos para la salud.

PICANTE

Es la sensación táctil de picor, característica de los aceites de la campaña de aceitunas todavía verdes. Se percibe en la cavidad bucal, especialmente en la garganta. Es muy frecuente que al catar un aceite con este atributo se comente que el aceite se agarra a la garganta. Al igual que ocurre con el atributo amargor, su elevada intensidad puede provocar cierto rechazo, pero la respuesta es la misma, esto ocurre porque los responsables de este atributo son compuestos de naturaleza fenólica.

VARIEDADES

Para concluir, el toque amargo y picante del Aceite de Oliva Virgen Extra, es sobre todo característico de la variedad Picual y Cornicabra, debido a su alta concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, y es indicador de su calidad y alta estabilidad, provocando EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

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Fuente: Aceites García de la Cruz